食品の安全を守るためには、全ての工程を危害要因の分析に基づいて適切に管理しなければなりません。製品が出荷されるまでの工程には様々な危害要因があり、それら全てを適切に管理することが大切です。出荷前に一部のサンプルだけを抜き出して調査する方法もありますが、全ての不良品を発見できるわけではありません。危険な細菌やウイルスなどが混入した不良品が出荷されると、食中毒など健康被害を生じる可能性があります。

危害要因とは食品に混入して健康被害を引き起こす様々なもののことで、細菌やウイルスの他に化学物質や異物などが存在します。例えば腸管出血性大腸菌が混入した食品を食べると、激しい腹痛や血の混じった下痢などの症状が現れます。重症な場合には命を落とす可能性もあるので注意しなければなりません。あらゆる危害要因から食品を守るため、多くの企業が採用している衛生管理手法がHACCPです。

HACCPはハサップやハセップと呼ばれており、危害要因の分析に基づいて適切な管理方法を定めます。製品が出荷されるまでの全工程を細分化して管理するので、高い精度で不良品を発見できます。HACCPを導入すると全工程が細分化されるため、トラブルが起きた場合には問題のある工程がすぐに見つかります。何らかのトラブルが起きた場合に、対応が遅いと消費者や取引先からの信頼を大きく損ねてしまいます。

この手法を導入すると全工程で適切な衛生管理ができるだけでなく、トラブルが起きても素早く的確に対応して信頼が失われるのを防げます。